霜が降ると、ネギがおいしくなると伺いましたが、
賀茂川
【近畿】
2016/01/08(金) 13:55:50
しょもない質問で恐縮ですが、一般に、霜が降ると、ネギがおいしくなると伺います。京都地方では例年12月中には霜が降るようなんですが、私の住んでいるところでは今のところ霜が降った形跡がありません。
ということは極端なことを言えば、おいしいネギは食べられないと言うことになるのでしょうか。また、霜の降らない地方では霜が降らなくても、おいしいネギの品種はあるのでしょうか。
Guu
[URL:http://guu.blog.jp/]
2016/01/08(金) 14:41:14
霜が降りると冬野菜がおいしくなるメカニズムは、生理現象として植物が体内に糖を合成して貯め込み凍らないようにするためだと言われています。
なので実際に霜が降りたかどうかというより、氷点下近くまで気温が下がっているかどうかだと思います。
寒くとも風が強い地域は霜が降りないこともあるようですので、あくまで霜は目安程度で良いのではないでしょうか？
私の地域ではガンガン霜が降りています。そうでない地域の野菜は食べていないので実際の味の比較はできませんが、ネギは、加茂川さんの地元の九条ネギが一番うまいと思ってます
それとネギに求めるものが甘さではなく、辛さならあまり関係ないかもしれません。
三日坊主
2016/01/08(金) 22:38:18
ネギに限らず、冬野菜の多くは低温遭遇で甘くなります。
成長が遅い分うまみ成分が蓄積濃縮される。
結果的に、樹液(糖分と油分)の濃度が高くなり耐寒性がます。凍りにくくなる。
反面、地上部の繊維質が太く古木化し硬くなる。短く厚くなる。
美味しい不味いは、個人個人の好みもあります。
雰囲気や空腹感・諸事情による思い込みや生い立ち食習慣などでも随分と異なり曖昧なものです。
明確な基準があるようなむ無いような代物です。
例えば、もっともシンプルな料理として「おにぎり」があります。
ご飯と塩だけですが、桜の花の下でみんなで楽しく食べれば美味しいものです。
病気や長期入院で、日本一の宴会料理を食べても美味しくありません。
歯が痛ければ、歯が無ければ尚更のことです。
料理の内容や調理の仕方でも随分異なります。
白ネギなら、太くて肉厚があれば、少し焼いたり炒めて下こしらえするとか、
煮詰めるとか。長時間加熱する。
細いものなら、ほどほどに加熱して、ヌタ和え物にするとか
青ネギなら、歯ごたえが残る程度に加熱してたべるとか。
生食(ラーメン味噌汁冷奴にまぶす薬味)なら、輪をちぎらないように鋭利な包丁で、真綿のように細く輪切りするとか、
大抵は、太く(幅広)に刻んだゴワゴワの薬味として提供される。
ゴワゴワにするくらいなら、ミキサーで粘ったミンチにしたほうが美味しいかも。
ネギは、今も昔も四季を通じて、美味しく食べられています。
個人的には、白菜抜き(水臭くない)のネギ肉すき焼きが好きです。
糸こんにゃくは、前日に牛油と調味料で下味をつけるか、冷凍解凍してすれば多少硬くなりますが味が良くしみこむ。
豆腐も前もって下味をつけておく。
牛肉は、殺虫殺菌消毒をする気持ちで、さっと加熱して、直ちに食べる。
シイタケは、冷凍解凍後に利用、人により独特の舌から感じる臭いが苦手になるかも。
割り出しは、お酒にコブを沈めて一晩末置くとか
残り汁で、親子どんぶりが良い。
宴会バイキングなら、まずカニ刺しで、次に水炊きシャブシャブ最後にすき焼きですね。
以上は感覚的なうまみ。
ネギのうまみ成分 科学的なうまみ
http://www.geocities.co.jp/Playtown-Denei/4985/negisp.html
ネギの種類は沢山ありますから、好みと利用目的で。
ネギは買えば高いし、足が速いので買っても直ぐ黄変し傷むし、ほんの少しあれば用が足せます。
そこで、鑑賞を兼ねて、チャイブなどを一鉢栽培するのも面白いかも。
短所は、鉢植ですから、細い小さいので、ゴミ掃除が面倒です。
ネギの利用としては、ケチケチせずに、たっぷりと多い目多い目に利用すればよい。
いずれも、私の独断と偏見による割り切り方です。
ちなみに、市販白ネギの青み部分はどこへ行ったのでしょうかね。
賀茂川
2016/01/19(火) 07:47:47
[[解決]]
Guuさん、三日坊主さん ご回答ありがとうございました。
低温により、植物の生理構造が変わる、というより防御本能がそうさせるということ、なるほどと思います。ためになりました。ありがとうございます。
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