プラムシロップがでない
ハンナ
2015/07/20(月) 23:20:00
園芸とはジャンルが少し違いますが、他サイトで質問しても回答が無いので知識豊富な人々が多いこの掲示板で質問させてください。
梅を砂糖につけた場合速やかに果汁が出てくるのに、プラムを砂糖につけても全く果汁が出てきません。
果汁が出やすくなるようにフォークで刺すといったことはしていません。普通の上白糖をプラム重量の7割程入れて冷蔵庫に入れているのですが、もう2週間以上たつと思いますが果汁の出てくる気配がありません。
何もしなくても砂糖だけで果汁が出てくるというのは(青)梅特有のものなんでしょうか？
それともう一つ。
プラムを冷凍するとどうなるのかと、試しに冷凍してみたのですが、
芳醇な香りと甘みは一切失われ、酸味だけの酸っぱい別物になってしまいました。
なぜこんな事になるのでしょうか？
果物は冷凍に向いてないのでしょうか？
pine
【九州】
2015/07/21(火) 23:09:26
特に詳しいわけでもありませんので，可能性と，経験として
前者について思いつくことは，
１．使ったプラムの果皮が強靭で，水分透過性が悪い または 果実の水分含量が低かった
２．温度は10℃上がると，化学反応速度は２〜３倍になります。30℃の室温と10℃の冷蔵庫内では，４分の１〜９分の１の速度です。時間がかかるのではないでしょうか。
ただし，浸透速度がこれにあてはまるかは？ですけど・・・
３．果実の水分がしみ出てくるのは「浸透圧」によるものかと思います。粉体の砂糖は水分を含まない限り浸透圧を生じません。切れ目をいれたり，漬け込む前に果実を洗ったり，呼び水をするのは砂糖を固体から液体に変えるためです。
４．冷蔵庫内は，一般的には低湿度です。２のQ10の問題もあり，砂糖は吸湿しにくくなります。
冷蔵庫に入れるのなら，砂糖が溶け始めてからの方が良いかと。
フォークで穴を空けて，多少の呼び水をいれたらいかがですか？
たまにひっくり返して，溶けた砂糖が全体に廻る様にしてやると，早く出てきますよ。
後者については，よく解りません。
この前「カラリ(花螺李)」をもらいましたが，一旦ペーストやシロップにしてしまえば，冷凍しても変質することは無いのですが・・・
タネツギ
【関東】
[URL:http://homepage2.nifty.com/tane-tak/]
2015/07/22(水) 19:02:29
後者について書きたいのですが、表題に触れられてないので、過去ログとしては無視されそうです。
別途に質問してくださいませんか。
タネツギ
【関東】
[URL:http://homepage2.nifty.com/tane-tak/]
2015/07/23(木) 13:18:07
後者は、他所とのマルチポストのようです。あちらで回答しました。
やむを得ずマルチポストなさる場合は、このサイト冒頭にあります要領に従ってリンクを貼ってくださいますか。
ウン面白そ
2015/07/23(木) 20:28:48
何でも試してみないと解りませんね。
今まで、何気なく食べていましたから、気が付きませんでした。
そこで、面白そうなので、買ってきて只今実験中です。
上の疑問点の2つは、多分そうだろうとの、予想は付くのですが、
予想通りかどうか、数日お待ちください。
予想ですから、見当違いの迷解になるかもしれません。
更に、諸用で忘れたり、黴腐れの場合もありますから、当てにせずに。
他に納得できる回答が見つかれば、済でも構いません。
ハンナ
2015/07/23(木) 23:48:00
>タネツギさん。
とても参考になりました。甘いといってもこんなにも糖の種類の分布に差があるとは知りませんでした。 あとマルチポストは申し訳ありませんでした。以後気をつけます。
>ウン面白そ さん。
同じ結果になるかとても興味があります。回答されるまで済はつけないでおきます！
ハンナ
2015/07/24(金) 00:03:06
http://worldchefsbible.com/wp-content/uploads/2013/04/WS000218.jpg
タネツギさんの紹介されたサイトで糖分の含有率の表があったので、浸透圧の差も大きいのかなと思いました。
梅とプラムでは 果糖ブドウ糖ショ糖で10〜20倍、もしくはそれ以上の差があります。ショ糖の少ない果物はもしかしたら出やすいかも。
ウン面白そ
2015/07/25(土) 21:54:09
怪しい雰囲気になってきました。
想定外の事が発生し、黴が入る前にちびちゃんが狙っていますからここで中断します。
この実験の短所は、私が食べない事には、味が解りません。
私が、食べればちびちゃんが泣き出します。
新たに、買ってきたアンズでは納得しません。困った事です。
やっと寝てしまいましたからなんとか・・・
概ねすでに諸先輩方の解答のとおりです。
穴を開けていないアンズは、常温・冷蔵・氷温冷蔵とも砂糖は変化せずに、融けませんでした。
アンズにも変化がなかった。
この現象は、果皮のワックス膜が果汁の流失を妨害しているものと考えられます。
ワックスが酵素で分解されない限り無理でしょう。一般的には皮が軟化して破れる方が早くなるでしょう。そうなれば果汁が流れ出し固形の砂糖を溶かしトロっとしたシロッ
プと化す。
針で穴を無数に開けたアンズは、常温でよく融け冷蔵では常温の半分程度しか融けませんでした。
氷温冷蔵下では、砂糖は全く融けずアンズも変化は見られなかった。
この現象は、濃度の高い液体の移動は、温度が高くなれば粘性が低くなり流れる速度も早まる。逆に温度が低くなれば粘性が強くなり、速度は遅くなる。
私も、当初浸透膜現象で、固形砂糖が液化するものと一瞬考えましたが、そうではなく引力(重力)の影響の方が大き作用している結果となりました。
理由は、アンズを砂糖で埋め込んだにも拘わらず、底の方から果汁が流れだし、上表面の固形砂糖は融けずに、其の儘の状態であった。
更にアンズの上面から萎びだし凹みが見られた。
以上の実験結果を観察した限り、針で孔を開け、果汁がある程度流れ出してから、黴の発生を防ぐために、低温冷蔵し追熟させた方が早く出来上がると考えられます。
アンズを砂糖漬けする事すら考えたことはありませんでしたが、以前に梅酒や梅ジュースを作った時に、梅が萎びてしまって、グラスに浮かべても、清涼感が無くなってしま
いました。
そこで、考えて考えた結果、針で孔を無数に開ける事を思い付き試しました。
大成功しました。ところが、梅ジュースの方は、腐りやすい事を忘れて、開封し最初の一杯を飲んで、封印したら、2回目を小分けしようとしたらもうすでに黴まるけで腐敗し
ていました。漬け込み瓶が大きすぎて、冷蔵できなかった事にも原因があります。
レードルは、毎回火であぶって殺菌消毒した方が良いですよ。
アンズは、小さいですからあまり食べなくて、桃やアンデス一家です。
リンゴや柿よりミカン派です。
第二の疑問点の酸味と甘みの感受性について。
一番の原因は、アンズの大きさが一口大で、ついガブっと深く噛みついて引き裂くように食べてしまいます。
アンズは、本来酸味が強く加工用果実である。
次にアンズの甘味は、皮の付近が強く種子付近は酸味苦味が強い性質があります。
スイカやメロンは、種付近の方がおいしいです。
ミカンは、絞ったら酸味がきついです。
ユコウミカンは、絞っても美味しい。
バナナは、煮ても天ぷらにしても、潰しても渋く生食に限ります。
生野菜のジュースはえぐい。
柿はジュクジュクに完熟して、シャーベットが旨いです。
アンズを美味しく食べる秘訣は、皮の裏や皮付近を卑しく舐めるようにチビリチビリと味あうことです。中心部の半分は砂糖を付けながら食べないと酸っぱさやえぐみが強く
なります。
これも初めて体験しました。
いつもは、無意識に食べていましたから気が付きませんでした。
その他として、食べ物の温度変化も甘味酸味の感じ方に影響するでしょう、もちろん幼児と大人や老人にもそれぞれ感受性が違うだろうと考え調べました。
甘味は体温の温度の時が最大に甘く、高くても、低くても甘さは感じにくく、酸味は温度に関係ないということです。
私の体感では、温度が高い方が甘味は強く、酸味は弱い。逆に温度が低い時の甘味は弱く、酸味は強いものと思っていました。
コカコーラを温めれば極端に甘くなり、酢飯は温度が低い方が酢味が強くなりますから、早く冷ましている。(実際は濃度を希釈しているアルコールや酢酸が揮発しているので
すが)酸味が足らない空と言って、追い酢すれば、べちゃべちゃになりますから。
これらの温度変化と舌の感受性も今回の発見です。
生活体感と科学分析の間には、随分と誤差があるものですね。
アンズ果実のpHとブリックスの3D分布図は、ネット情報では、探す事ができませんでした。
舌の感受性と食べ物における温度の相関関係は下のサイトで紹介されています。
http://homepage2.nifty.com/akijazzy/coffeebreak/coffee17.html
いずれも、一つ一つ思いだせば、当然と言えば当然の結果です。
すごく短期間の実験ですから、長期間試してみれば、また違った現象を引き起こす事になるかもしれません。
明日の朝は、無事に済みそうにもありませんね。 (-_-;)
ファミマで、誤魔化すことにしますか (*^^)v
ハンナ
2015/07/25(土) 23:53:21
[[解決]]
なるほど確かに、梅とプラムでは皮が全然違いますね。
プラムはキュッキュッ、梅は産毛が生えていたような。
やはりその辺を考えると梅はシロップを出すのに最適の果実なんですね。
家にはプラムの木があって毎年鳥と虫のおこぼれを人間が食べているのですが、一気に大量に傷物が手に入るので何かうまく利用できないかと考えていたのですがそれが今回の試行に繋がりました。
次に砂糖漬けにするときには迷わずブスッと穴をあける事にします。
皆様ありがとうございました。
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