キャベツがピリピリする
キャベツ
【四国】
2014/11/13(木) 06:43:59
家庭菜園で、寒冷紗をかけて育てた、まったく虫食いのないキャベツを差し上げたところ、ピリピリする感じがあると言われました。キャベツが辛くなりますか？原因は何でしょうか？年をとると、味覚が鈍くなると聞きますが、私は５０代、差し上げた方は２０代です。
ばんざいうさぎ
【北海道】
2014/11/13(木) 12:47:10
秋収穫キャベツは辛い様なエグミの様な刺激のある味が入ります。それを抜く処理をしないとあまりに酷くて食べられないことも。農家の伯母は根ごと引っこ抜き、ひっくり返して根を上に向けて置いてしばらく寒さに晒しとけば味は抜けるよと言っていました。
確かに北海道ではわざと生えたまま雪の下に埋もれさせ、春雪を重機で掘って収穫し出荷することもあります。寒さがこの刺激のある味を甘みに変えてくれ、この栽培用にわざと遅く育て収穫せずに一冬越させることで凄い糖度になるんだそうです。
おそらく品種の関係かでその特徴が少しあり、玉一個一個その独特の刺激の味に濃淡の違いがでて、たまたま差し上げたものにその味が強く出ていたのでしょう。各家庭で置き場所も違うのでキャベツさんのところでは保存は納屋などの寒い所、差し上げた方は寒さにあてずに室内に置くか冷蔵庫程度の寒さだったので味が抜けず食べてピリピリ感じてしまったのでしょうね。
もう部分的に切ってしまった物は味を抜くのは難しいでしょうが、もし何個か差し上げたのなら、乾いたり腐ったりしない様に新聞紙などで厚めに包んで上下をひっくり返して屋外にしばらく置いておくと味が抜けるかもとお伝え下さい。
普通農家はこの事は知ってるので味抜きの処理を済ませてから出荷します。なので市販の物はこの味はしません。でも家庭菜園だと秋キャベツの特徴を知らない人も多いのでしょうね。
キャベツさんのところも秋キャベツは収穫後すぐに余所に差し上げたりなさらずに、しばらく味抜きの処理をしてすっかりこの味が抜けてから差し上げる様になさって下さい。
差し上げた方が食べてピリピリすると言う現物をキャベツさんも試しに食べていますか？同じ玉のを食べていてキャベツさんだけ感じないのなら味覚に変調があるのかもしれませんが（年齢はそんなに関係無いかと。ただビタミン不足由来などで味覚を感じない事がありますよ）、現物は食べていないのなら、差し上げたのがたまたま味の感じる玉であっただけと思いますよ。
pine
【九州】
2014/11/13(木) 21:47:07
野菜は専門外ですが・・・
「(キャベツの)辛み成分」などで検索すると，以下などがヒットします。
http://www.coopnet.jp/products/qa/qa_kako_y.php
中程より少し上「キャベツ Ｑピリッと辛みを感じた」を参照下さい。
化学屋ではありませんので，以下は私見も含みます。そのつもりで読み流して下さい。
イソチオシアネートは，カラシナなどの辛み成分の様です。同じアブラナ科であるナバナなども，私はピリピリを感じます。
この手の「辛み，苦み，渋み」など，不快に感じる味覚成分は，虫や菌などに対する防衛反応の結果として出ることもあります。
また，土壌乾燥や低温など環境ストレスでも出るかと思います。シシトウの辛みは，土壌乾燥で強く出たりします。
栽培状況が解りませんが，秋の土壌乾燥あたりが原因かなと。
味覚に関しては，個人差も大きいので何とも言えませんが，食味評価の時に「ピリピリする」と意識してしまうと，その部分の感覚が強く出ることはあると思います。
キャベツ
【四国】
2014/11/14(金) 22:21:38
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みなさん、ありがとうございました。秋キャベツにはやはりからみがあることがあるんですね、春キャベツはとても甘くて柔らかいですもんね、差し上げた方も、別にまずくて食べられないわけではなかったようでした、キャベツにとっては自然なことだったのですね、よかったです。
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