干し柿の作り方
Ｑちゃん
【関東】
2014/10/25(土) 17:25:23
２，３年前に一度干し柿に挑戦したのですが、その時はカビが生え、腐って紐より落ちてしまったのが多かった。
今年は、柿が豊作なのか庭の渋柿が沢山なったので、
今年こそはカビが生えないように作りたいので干し柿の作り方を教えてください。
カキ
2014/10/25(土) 22:53:24
カビが生えるということは、逆に考えれば、
1) 悪玉カビ菌がある(都会や室内は雑菌浮遊の培養場で、カビ菌繁殖抑制する天敵がいない。漬物でも都会と田舎では、都会では、田舎より成功率が低い。
いうなれば、有用菌も少ない。)
2) 冷たく乾燥した風(季節風)がない。風力が弱い。夜間も気温が高い。
干し柿を吊るす開始時期が1月なら、だれしも失敗することはない。
からっとした秋空が続けば尚よい。 少なくとも表面が乾くまでは晴天が続いてほしい。
3) 大気湿度が高い。・・・都会の失敗の多くは、雨の日も軒下に吊るしておいて、雨粒や雨の霧に晒して、濡らしてしまうことです。
中には、神経質し過ぎて、剥いた後で、水で洗う人もいる。
同様に、剥く前に洗って、濡れたまま皮を剥くなど。
とにかく、剥いた柿の表面を早く乾かして、防黴バリアを作ることです。
一つの新たな方法として、干し柿の内、数個だけ、焼酎やウイスキーなど度数の高いアルコールに、一瞬浸けて?洗って?防菌処理をすると良いかもしれません。ミリンで洗ってもよいかも。
私は、黴が生えたり腐ったりさせたことがないので、皮を剥いて干すだけですが。
ラッキョの場合には、塩抜きして、乾燥させ、酢で洗って、その酢は捨てて、新たな酢で漬け込みます。食べるために取り出すときには、網のお玉を直火で焼いて消毒し、熱いままのお玉で、すくい取る。 ジュンという音がする。
ウメジュースの場合には、漬けるときより、取り出すときに雑菌が入って腐る・黴が生える。これもお玉を焼いてジュンという音ともに取り出しています。
梅エキスの場合には、保管中にカビが生えるので、冷凍している。
スルメイカの場合には、12月後半から2月まで、スルメイカの肉厚が厚くて価格が暴落した時。 以前は釣ってきたものを冷凍していましたが、
なくなるのと家族から猛反発受けるので、買うことにした。
とにもかく、乾物は、雨が降ったらもうアウトで、晴天が続き、風の強い日がつづく時がよい。 気温が高ければ、曇りや霧や夜露でもアウト。
甘ガキでも、ジュクジュクになっても、皮が破れたり傷がない限り黴は生えませんが、皮に傷(擦り傷・穴・病害虫の跡)があれば、すぐに黴が生えてきます。 大抵は、傷口やヘタと皮の間から黴が生えてくる。
木になっているものは、冬の寒波で、干からびても付いている。
もっとも、ほとんどは、重みと熟して、落果したり鳥が食べてしまいますが。
乾燥する前に、熟してヘタが取れるようなら、ヘタを結わえて吊るさずに、
太い竹串で、団子刺しにして、竹串をすだれのように、吊るせばよいかも。
・・・・自家製の竹串や藁紐は、例え洗ったとしても、乾かせば、防腐防菌能力がその材質自体にある。
昔の、偶然で手じかな材質とはいえ、自然調和をうまく利用したものです。
私は、毛糸の手編みのように、紐を右手の人差し指一本で、クルット引っ掛けて輪を作り、左手で柿を持ってヘタに、その輪を、次々と結わえていく方法です。 落ちる前に乾いて軽くなるし、粘りでヘタが外れない。
pine
【九州】
2014/10/25(土) 23:08:19
gooで(なくても結構ですが・・・)「干し柿の作りかた」で検索すれば，以下など，いっぱい出てきますよ。
気温の高い九州は，表面の殺菌は必須かと思います。
http://marron-dietrecipe.com/desert/desert_tsurushigaki.html
タネツギ
【関東】
[URL:http://homepage2.nifty.com/tane-tak/]
2014/10/25(土) 23:51:59
次に書きましたように、降霜まで冷蔵します。
http://homepage2.nifty.com/tane-tak/fmsg11.htm#7
最晩生の愛宕などに接ぎ替えれば、冷蔵不要です。
落ちるのは過熟のせいです。
Ｑちゃん
2014/10/26(日) 19:56:34
[[解決]]
アドバイス有難うございます。
一番の原因はカビ対策が良く出来ていなかったようですね。
冷たく乾燥した状態で無いとかび易い。
竹串で団子刺しにして、すだれの様にして乾燥した方が良いのでは？
北茨城に住んでいるのですが、冷たく乾燥した状態にはもう少し時間が
必要かと考えています。
アドバイスを参考にし今年は良い干し柿を作ります。
アドバイス有難う御座いました。
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