レタスの蘇生に関して
ユグロ
【東海】
2009/09/24(木) 00:03:48
初めて書き込みをさせていただきます。よろしくおねがいします。
私は今飲食店でバイトをしているのですが、レタスの納品後の処理に関して迷っています。タイトルの通りレタスの蘇生に関してなんですが…
店ではサラダを作ります。そのため数日分のレタスを納品し、その中から明日はこれくらいのオーダーがあるだろうと予測してレタスを前日に切って仕込んでいます。
そこでレタスを蘇生してからカットする必要があるので蘇生するのですが、納品直後かカットする前に蘇生するのか迷っています。
私は納品直後のほうが鮮度が高く保たれると思っているのですが、上司と意見が割れています。以前までは私の意見の方でやってきていました。
家庭菜園の枠からはみ出している質問だとは思いますが、よろしくお願いします。m(--)m
まだまだ新米
【関東】
2009/09/24(木) 16:31:00
確かに、家庭菜園のわくからはみ出していると思いますが 美味しく頂く方法としてです。
文面のレタスの 『蘇生』 意味が解かりにくいので、的外れの時は許してくださいね。
@ レタスの衛生管理として新鮮な流水（滅菌機付き井戸水並びに水道水）でレタスに付いている汚れ駆除とばい菌の繁殖駆除後、冷蔵保管
A ０１５７食中毒があってからは、正確な温度は、忘れましたが６０度〜７５度のお湯で１０分放置でレタスの鮮度を保ちつつ雑菌の駆除も出来る方法があります。学校給食関係の方ならもっと正確な情報を持っているはずです。
B レタスを良く洗いその後、氷水の中に入れてパッリとさせる方法その後冷蔵保管
C レタスの芯だけを形を崩さないように注意して抜く（指先だけを使う又セラミック包丁又ただの包丁）仕上がりに差が出ます。そして@かB作業をして芯の位置を下にして水を切り冷蔵保存します。
色々な下準備がありますが、厨房の広さ 設備の対応 把握できる人材能力により違いが生じるでしょう。どの方法も９５％の正解だと思います１００％正しいですと、言えないのはその他の条件で間違い（食中毒事故）になる危険がまだまだあるからです
飲食関係者であれば、一番は、お客さまにとって安全なのもである事。美味しいは次です。まずいものを出せば評判が悪くなるだけ だけど 食中毒を起こせばその場で 営業停止、そして食されたお客さまだけでなく、翌日 翌々日 来店を考えている多くのお客さまに迷惑を掛けてしまいます。安全で美味しいが基本だと思います。
野菜作りもやはり安全で新鮮美味しいだと思います。 安全の視点でもう一度考えてみてはいかがでしょうか。
ユグロ
2009/09/25(金) 12:51:58
[[解決]]
回答ありがとうございます。
とりあえずは「落ちた鮮度はとりもどせない」ということで、私の意見は納品直後に収束しました。
安全面に関してですが、その点から考えると蘇生のタイミングは傷みを抑えた私の意見の方が正しいと判断しました。
野菜・家庭菜園用掲示板＠園芸相談センター
