果実収穫後の甘酸変化
タネツギ
【関東】
[URL:http://homepage2.nifty.com/tane-tak/]
2009/01/26(月) 07:47:01
甘夏は、ミカン地帯より北では、厳寒期前に収穫して1〜2か月保存すると酸味が抜けて食べやすくなります。
1 これは、クエン酸とかが減るからだけでなく、糖度も上がるからなのでしょうか。
2 バナナ、洋梨は、キウイのように、後熟により糖度が上がると感じますが、糖度計上はどうですか。
3 収穫後に糖度が上がる果物・野菜を列挙していただけますか。
ばんざいうさぎ
2009/01/28(水) 18:23:43
３のみの回答となりますが・・・
野菜ではやはりカボチャが代表的なものでしょうね。収穫直後では甘味がほとんど感じなく、収穫後１か月を経てからようやく出荷されるとか
あと、冬季貯蔵ジャガイモが発芽の準備に糖度が増すはずで、某大手ポテトチップス会社はその条件が出るような貯蔵状態を作ってから製品にするというこだわりを昔は製品の袋に記入していましたが、糖度の高いイモは油で揚げると焦げて見かけが悪いため今は揚げても焦げにくい独自の品種を作って栽培させています
（私の伯父がこの会社の栽培契約農家をしていました）
カボチャもジャガイモも澱粉が糖に変化したものですね
果樹ではリンゴに採ってすぐが美味しい品種と、収穫後しばらく置いた方が美味しい品種に分かれると聞きますが・・・
リンゴの糖は澱粉がブドウ糖に変化しさらにソルビトールという糖アルコールに変化して実に溜まり甘くなるとのこと。蜜入りリンゴの芯近くに出来る透明部分がソルビトールの過剰部分だとの事ですが、蜜部分だけ集めて食べても甘くは感じないそうで甘いのは蜜よりも外側。あれはあくまでも見た目の目安という所が興味深いところですね
お役に立つか分りませんが記憶にあったので書かせていただきました
パタリロ
【四国】
2009/02/02(月) 18:33:53
１に対して
甘夏も普通の夏ミカンも糖度はほとんど同じ様です。酸味の多寡による味の違いだそうです。柑橘は収穫して置いておくと徐々に酸味が減少して甘くなったと感じるそうで、糖度はほとんど変化しないようです。
私は自分で糖度を測定したことがないので、伝聞です。
タネツギ
【関東】
[URL:http://homepage2.nifty.com/tane-tak/]
2009/02/05(木) 08:03:36
ばんざいうさぎさん、パタリロさん ありがとうございました。
麹のように、デンプンを糖に変える酵素が果実の中にできる種類があるのでしょうね。
糖度計で測っていらっしゃる、りっこさんなどからの情報もお待ちします。
りっこ
【関東】
2009/02/06(金) 00:34:11
難しい問題ですね。当方の柑橘は残念ながら実付き鉢植えを地植えしたので昨年は開花するも結実しませんでした。結実したのは金柑４種類とはるみのみです。夏みかんは保有していません。はるか（日向夏と温州みかんの交雑）は1個結実しましたが落果でした。今年は寿太郎、不知火、はるみ、きよみ、桜島子みかん、黄金柑などは開花結実予定です。他はまだ若木です。それゆえ糖度はほとんど計測していません。唯一、金柑は計測していますが１ヶ月前と先ほど収穫した同じ金柑で同じような場所ものでは糖度は１４．５度で同じでした（地植えで樹高２ｍ）味は酸味が若干少なくなったみたいです。ハウスの選抜ネイハは糖度１３度でしたが１週間前に収穫で酸味はやはり同じくらいか少ない）、鉢植えのプチ丸は糖度1２度で今年初めて結実で実は小さく、糖度も１２．５度ですが酸味はあまりなくまろやかな甘さを感じます。
どうも柑橘は追熟して糖度があがる果樹ではないようです。勤めていたときの友人の実家が今治のみかん農家で、本当に甘いみかんは自分たちで食べるので樹上で完熟させるといってました。
夏みかんを早めに収穫するのは関東では凍害防止が目的と思います。また、他には隔年結果を減少させるためには早取りして樹勢の回復を図るという効果があるようです。残念ながら夏みかんの糖度は計測したことはありませんが、かなりあるように思います。柑橘は酸味や風味などのバランスで甘みの感じ方が違うのでしょう。いままで食べた中では寿太郎や黄金柑が甘くおいしいと感じたトップクラスです。セミノールなども甘いのですが酸味の抜けが遅くレモン並みの酸味がなかなか抜けません。
果樹の糖度は品種によって甘みの質が違いますね。
柿は甘百目は糖度が２０前後になりますが、花御所や興津２０号の２０度のほうがずっと高級に思います。口当たりが違います。次郎でも２３度にはなりますがこれは特異なケースです。柿は１８度以上ならとても甘いですが１５度ではあまりおいしくありません。
桃は１３度以上あれば風味がありますのでおいしいですし、１８度もあれば極上品です。追塾しても糖度計に顕著には現れません。
メロンはプリンスなどでも糖度は１８度ほどでますが、やはりネットメロンの１５度以上の風味にはかないません。メロンは追熟で糖度は若干２〜３度ほどあがります。最近は多くの集荷所で光センサーで判別していますがこのとき何度で選別しているかデータは公表していないのが実情です（当方の田舎で農協が日本で始めてメロンの糖度計測の光センサーを導入しています）
キウイは追熟で５度ほどあがります。今年香緑は収穫時に１０度ほどでしたが追熟で１６度でした。トロピカルフルーツ系は追熟により糖度があがるのが多いようです。フェイジョアもあがります。しかしパインアップルは追熟はしない果樹と聞いています。梨は洋ナシは追熟しないと食べれませんね。
野菜では皆さんがおしゃるようにサツマイモ、かぼちゃが代表でしょう。ほかにヤーコンは収穫後半月ほどで１５度になります（生食では梨の味がしない食感ですが）。他の果菜類では追熟を調べたことはありません。トマト、スイカなどは収穫時のみの計測です。
タネツギさんへ
糖度には大変関心があるのですが、如何せん粗末な情報しか持ち合わせていませんので投稿を躊躇していました。申し訳ありません。
タネツギ
【関東】
[URL:http://homepage2.nifty.com/tane-tak/]
2009/02/07(土) 20:43:52
[[解決]]
ありがとうございました。沢山書いていただいたのに、短い礼文で恐縮です。
甘夏に限らず、晩柑類の収穫後糖度を計る機会がありましたら、教えていただければ幸いです。
りんご(多分紅玉)も、完熟果が抜群との意の文を見ました。
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