蕗の種類
さんちゃん
2012/05/15(火) 20:25:30
スーパーの蕗ばかり食べてます、野山に行けば沢山美味しそうな蕗が生えてますが皆食べられるのでしょうか？見分け方は？
後処理など難しいのでしょうか？出来れば自分でとって作ってみたいが
怖くて食べた事がありません。
花梨
【関東】
2012/05/15(火) 21:20:46
フキには毒はありませんので食べられます。有毒植物と見間違うこともないと思います。
ただ日本国内の山は誰かしらの所有物（国、都道府県、個人）となっていますから勝手に採るのはいけません。
山の持ち主に許可を貰ってからですね。
hanaha
2012/05/15(火) 22:25:45
伊豆の別荘地に居ますが敷地内に、蕗に似た植物が何種類か生えています。
最近それを蕗だと思って摘んでいったというのを聞きました。毒があるかどうか、私は調べたことはありませんが、蕗は独特の香りがしますのでそれ以外は食べない方がいいと思いますよ。
ちなみに、似たもので、マルバダケブキはつわぶきに似ています。カニコウモリは蕗に似ていますがぎざぎざが大きいです。
食べたことはありませんがたぶんおいしくないと思います、、、。
参考までに。
たちつ
【近畿】
2012/05/16(水) 00:06:58
・
好みですが、野ブキは、茎が細い短い灰汁が強い。畑のは、長短は、別にして茎が太い。農家・スーパーのは、長いし太いし、淡白。
旬の特売場は、バラバラ。
灰汁の強弱は、臭い・不味いと感じるか、風味があると感じるかは、好み。
云える事は、茎が短い・細いは、薄皮(筋)を掃除するのが面倒くさいし、硬い(歯ごたえが有る)。 このような特徴があります。
山野草摘み・キノコ狩りは、勘違いがあると、命取りになります。
従って、よく知っている人と一緒に行きましょうね。
特売場でも、たまに間違ってNEWSで騒いでいます。
間違ったにら、只の馬鹿蛾以外の何事でもないし、保障が担保されていない。腹が痛い下痢をする医者代がいる。踏んだり蹴ったりですよ。
蕗やヨモギ・タンポポ・薇ワラビ・ドクダミ・タラの芽程度なら間違うことも少ないし、人的被害もたいした事はない。 問題は、欲を出して、あれもこれもと摘み集める。子供が適当に投げ入れるとか、セリ・毒芹とかほとんど同じようなものが沢山有る。
農家のおばちゃんでさえ、何を思ったのか、葱と朝顔の葉を間違って、朝顔の葉を味噌汁にして、家族も、ほうれん草とでも入っているのかと美味しく食べる。 結果的に、腹痛下痢・嘔吐をするとか、理解に苦しむことがたまにある。葱と朝顔の葉は、誰が見て違うでしょうと言いたい。
はっきり云って、山野草で美味しいものは何も無い。
雰囲気や風味・懐かしい・珍しいを味わうもの。 好きなら別ですが、山野草の天ぷらなんか美味しいのかと理解に苦しむ。
私は、タラの芽の天ぷらとか、セリの胡麻和えは好きです。ジュンサイとか、菱の実とか 山葵の炒め物とか。
蛇も多いし。
魚でも、一般的に市販されていないものは、骨が多い・苦い・臭い・獲れない・小さい・毒が有る・その他癖があって万人に向かないという諸事情があるからですよ。季節や獲れる場所によって、食べられるものと、食べられないものもあるし。私にとっては、石鯛の塩焼きとか天ぷらとか、鯵のタタキ・真烏賊や海老・カニの踊り食いなんか最高ですね。伊勢えびは臭いし、鮑は硬い
このように、人それぞれの好みです。
小さい頃から、おばぁちゃんと連れ立って、何回も、行って、体で正確に、覚えないと仕方がない。
常に、100点満点でないと、苦しむことになる。99点は、命取り。
飽食の時代に、そこまでして、食べる人の気が知れない。 そないに美味しいものではない。
薔薇の花びらでも齧って置きなさいと言いたい。八重桜を塩漬けするとか。
スーパーで、買ったほうが、遥かに楽。
例えば、七草粥って、美味しいか。それ以前に自分で山菜を集められるか、ということに、通じる。
このように思います。
・
ひろし@小南部
2012/05/16(水) 10:16:49
たちつさんのおっしゃる
>山野草で美味しいものは何も無い
は暴言ですね。
採取したてのモミジガサ（シドケ）ヨブスマソウ（ボンナ）など茹でて醤油だけで食べるだけで極上の美味です。食文化の違いはあろうかと思いますが、伝統的に山菜料理を楽しんできた東北人の味覚を馬鹿にして欲しくないですね。
さんちゃんさんへの答えですが、フキの同定ができることを前提に申し上げます。（同定できなければ採種する資格はありません）フキは葉柄が白緑色のものを選んでください。赤みを帯びたものはアクが強くアクヌキしても美味しくありません。緑白色のものなら、山菜料理を好きな方には重曹などのアク抜きも不要。茹でて半日ほど水さらしし、表皮と繊維質の部分を取り去ってから、煮物や油を使った炒め物にします。
山姥
2012/05/19(土) 11:19:52
ふきの選び方はひろし＠小南部さんがおっしゃる通りです。
ふきは香りをご存知であればまず間違わないとは思いますが、自己責任で。花もあればなおさら確実ですが、もう終わってとうだちしているかな？。
人の相談にケチをつけるような 自分の気分に任せた回答は、ここでは 不要 であり、そのような方はここを利用する資格はないと思います。
あなたの個人的な感想は自分でサイトを作ってやってください。無駄に容量をつかって回答も探しにくいので 迷惑 マナー違反と思います。
質問者様、こんな意見気にすることないですから、もしふきだったら 存分に楽しんでください。
処理の仕方は 筋を取るのがちょっと面倒かな、とも思いますが、お料理が好きなら大丈夫かなと。料理本やレシピサイトで検索したほうがいいでしょう。栽培品とは全くことなる香り豊なものが味わえると思います。
花と団子
【関東】
2012/05/19(土) 15:53:12
見分け方はわかりませんが、はっきり蕗とわかったら葉っぱも細い茎もとっても美味しい保存食になります。
”ひろし＠小南部さん”のおっしゃる通り、茹でて（葉と茎は別々に）から、いろいろレシピを探してトライして下さい。 細い茎は”きゃらぶき”にするなら皮を取る必要はありません。 そのままの方が歯ごたえ（テクスチャー）も良いです。
葉は細かく刻んでサラダ油で炒めて・・・オッと、ここはお料理のコーナーではなかった！
ばんざいうさぎ
【北海道】
2012/05/20(日) 18:42:02
まず、質問なさる時には必ずお住まいの地域の表記は厳守して下さい。
地域によっては自生している種類・していない種類、本来その土地には自生しているはずは無いが土地の所有者さんがわざわざ植えて大切に管理なさっているものがあります。
特に土地の所有者さんが不明な場所では山菜の類は絶対に採らないで下さい。そのつもりはなくても採っているところを土地の所有者さん家族やその知り合いの方に見られれば、「土地への不法侵入」「山菜ドロボウ」と呼ばれても何の言い訳もできませんので・・・。
蕗の種類ですが、普通の蕗（こちらでは京蕗と呼ぶ）の他に東北や北海道では大型種の秋田蕗があります。かなり大きいもので普通こちらで見かけるのは葉柄が５０センチ〜１メートル位の長さの物まであります。（葉柄の見かけは太いビニールホースくらい。葉は大きく子供の頃、急な雨の時は傘の代用にした）
この種は土地環境によっては巨大化し、２メートル以上に育つ「足寄町のラワンフキ」などがあります（細い水道管よりも太い）。ラワンフキは土地のミネラルなどの養分や水分が好条件と成って巨大化する様で、同じ株を自生地以外に移植してもこれほど大きくは育たないそうです。
京蕗だと区別が無いようですが東北や北海道の秋田蕗は、食べて美味しいのと美味しくないのがあります。特に生えている場所が重要で、平地の日当たり斜面などに生えている物は大抵美味しくありません。日陰や水の多い場所に生えていて葉柄が明るい緑色のが良いです。赤い葉柄のは美味しくないので誰も採りません。理想的なのは水辺のほとりで生えていて、葉柄を切った時に切り口の穴から水がザーッと流れ出てくる様な物です。
我が家には京蕗があります。もちろん北海道では元々生えていません。おそらくこちらの地に移住した人が北海道に持ち込んだのを先代がどこかから譲り受けて植えたものです。私の様に北海道の秋田蕗を食べ慣れていると京蕗の味と歯触りは物足りない為、我が家では滅多に食べません。春に出る蕗のとうで蕗のとう味噌を作るくらいです。
たま〜に気が向いて採った時には塩水で湯がいてアクを抜いて皮を剥きます。すぐ食べるならそのまま、数日置くなら塩をまぶして冷蔵庫へ。先代は樽にたっぷりの塩と一緒に大量に漬けておいて年中食べていた様です。
京蕗なら量が知れてるので採った後の下ごしらえもすぐ終わりますが、秋田蕗を樽で漬ける場合はものすごく大変です。葉柄が長くて太くアクも強いので室内で下ごしらえする事もままならず、実家や先代は屋外に簡易かまどを作って一斗缶を横にして切り開いて鍋とし、屋外で確か重曹かミョウバンのどちらを使って茹でていました。
ここらの土地は今では農家以外の屋外での火の扱いは原則禁止とされているので今では見られなくなった光景です。
もし一軒家をお持ちで家の北側に何かを植えつけられるスペースがあれば京蕗やツワブキくらいならご自分で栽培する事が可能です（京蕗は勢いが良過ぎてすぐ根詰まりするので容器植えは無理と思いますツワブキなら可能かと）。数株どこかから譲って貰うか、野菜の通販カタログで取り寄せて植えれば（販売している株なら昔から栽培されている個体の増殖株なので質が柔らかくて丈夫。秋田蕗を販売しているところもありますが広い土地が無いと無理）植えて数年経てば増えていきます。最初は味噌汁の具くらいしか採れなくても、さらに５年も経てば段々殖えていきます。
ただ、蕗には雌株と雄株があり花が咲けば種子が出来、綿毛で飛んでそこらで増えてしまいます。できるだけ植える時は雄雌そろえずどちらかだけを植えることをお勧めします。マメに管理し蕗のとうは全部採ったり、種子が飛ぶ前に花茎を折り取る事が必ず出来るのなら気にしなくても良いのですが、種子が飛んでしまうと隣近所のお庭に着地して生えてしまう怖れがありますので・・・。
通りすがり
2012/05/20(日) 22:03:37
指摘があったように、気分に任せた回答も不快。
重複する嫌味なしつこい言い回しも不快。
読みづらい、しかも質問から逸脱したような長文回答も不快。
折角、質問に答えてあげようと書き込むなら、気持良く、読みやすいすっきり端的な回答を心掛けたいものです。
園芸相談掲示板＠園芸相談センター
