インカのめざめ(馬鈴薯)の熟成に関して
ころ
2011/01/11(火) 13:17:02
インカのめざめは約半年熟成してから食用にするとよいということで、冷凍庫の中に入れておき、先日取り出しましたら、全部３〜５センチの芽を出していました。熟成するとはどのようにするのでしょうか。
タネツギ
【関東】
[URL:http://homepage2.nifty.com/tane-tak/]
2011/01/11(火) 20:04:39
>冷凍庫の中に
冷蔵庫と違いますか。
質問文の冒頭にあります
>インカのめざめは約半年熟成
で検索したら、次がありました。
http://www.matsumaeya.jp/bno190sb09/
そのサイトの最初の方に
>約半年、室温5℃、湿度80パーセントに管理
とあります。
>先日取り出しましたら
冷蔵中は、芽を出し始める兆しがないかを時々観察していれば、成功しそうです。
ばんざいうさぎ
【北海道】
2011/01/12(水) 13:32:00
冷蔵庫内の設定温度がジャガイモにとっては暖かかったのでしょうね。また発芽抑制の処置（リンゴを一緒に入れるなど）もなさらなかった様ですし・・・。昔は庭や家の下にムロなどあったので真冬に発芽してしまう事はなかったのでしょうが現在の室内は暖かい為保存場所も冷蔵庫くらいしかないのでしょうが・・・
熟成というのは、芋の糖度をあげる事だと思います。糖度が一番あがるのは発芽直前の状態です。そのためには適切な寒さに長期間晒す必要がありますが、早々と発芽してしまったということはその糖度が蓄積されていた時期を逃してしまい、すでに糖分は発芽のエネルギーに使われてしまったということで保存としては失敗してしまった事になるでしょうね
芽の出てしまった芋は糖度が高くはないものの充分美味しく食べられます。北海道では春芽が出はじめてきてしまうと伸びてくる芽を欠き欠き食べていきますがしまいに萎びてきたものだと水分が程良く？飛んでいるので水っぽさを嫌う料理向きになります。皮を剥いて芽の部分は綺麗にえぐり出し、ついてデンプンを混ぜて捏ねて作る餅の様な食感のイモモチ（加熱前なら冷凍保存可能）などや、コロッケなどにして早めに消費してしまいます
もしお宅に建物内の物置きや床下収納庫、常時無暖房で結構寒い場所、ガレージがあればそういう場所に、日光を遮断して保存する事をおすすめします。ガレージなら段ボールに入れて古毛布で何重にも包むなどして無暖房で寒い場所に置くとジャガイモは凍結防止の目的でも自らの糖度を高めていきます。当地では昔はムシロなどに包み土の中に埋めて雪の下で保存したものです。昔は北海道で収穫後に残ったジャガイモの小さな芋が冬はシバレて枯れていたのが近年温暖化の影響で枯れずに生き延び、次の作物の雑草と化す「野良芋」が問題に成っているほど寒さには強い作物なので、事情が許せば庭などに深めに埋めておき春の発芽までは凍らない用に保存もできます
冷蔵庫しか保存場所が無い場合は発芽を抑えるのにジャガイモ数個に対してリンゴを１個入れるのがエチレンの力で発芽が抑えられ有効ですが、使用後のリンゴは美味しくなくなるので使用後は処分するしかないでしょう
タネツギ
【関東】
[URL:http://homepage2.nifty.com/tane-tak/]
2011/01/12(水) 16:33:44
ころさんへ
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ばんざいうさぎさんへ
スレッドは
休眠が特別に短い品種を
逆算すると7月初めに収穫して夏から初冬を冷蔵していた芋
についてのはずですが、
誤解がないでしょうか。当たっていなかったら、ごめんなさい。
林檎エチレンのジャガイモ発芽への影響は、抑制と促進の両方あると読んだことがあります。誤りでしょうか。
ばんざいうさぎ
【北海道】
2011/01/13(木) 10:59:08
タネツギさんへ
私の回答は質問者さんのお住まいの記述が無かったので（もしかするとお住まいが北海道かもしれませんし）、いつ収穫されたものかが解らなかった為（質問者さんは冷蔵庫に何時入れたのかを書いていませんので半年たっていない可能性がある）一応基本的な意味で書きました。確かに本州の新じゃがの可能性もありますね・・・
ジャガイモは発芽する直前が一番糖度が高くなるので、私はそれが熟成の目的だと受け取りました（保存と熟成との意味合いは違うとの考えから）。私の親戚がポテトチップス専用品種を契約栽培していて聞いた話ですが、チップスの美味しさは糖度によって左右されるそうで、工場では作る前に人工的に芋を寒さに当て、人為的に糖度を上げてから加工するのだそうです。その人為的に糖度を上げる行いを熟成と受け取ったのですが、その点が誤解だったでしょうか？
あと、保存云々の部分が言葉足らずでしたので補足させていただきますね。上記の保存場所についてですが、収穫後最初から室内や屋外で保存せよという事ではなく、７月収穫だとして夏から秋の間は冷蔵庫保存で構いませんが、冬は冷蔵庫の中の環境の方が、無暖房の部屋や屋外よりも暖かい事も多いため（特に北海道では寒い部屋だとビールが凍り破裂する為、それを防止する為に冷蔵庫で保存する）に、発芽を遅らせる（防ぐ）目的で寒い環境や屋外に移して保存すると良いという意味合いで書きました。本州でもお住まいの形態によっては冷蔵庫内より寒い部屋があると思いまして
寒い北海道でも早いと８月にはジャガイモが採れます。ほとんどは出荷用で、農家は自家用のものを短期間で食べられる量だけ屋外や床下に設けたムロに保存しますが、すぐには食べきれなかったり真冬に売る予定の野菜は何でも畑に埋めて保存します。、ジャガイモの場合も真冬に出荷する農家があります（農協を通さず市場価格が高い時を狙って市場に売る）そういう農家は畑に重機などで穴を掘り、ムシロを敷いて麻袋などに芋を詰めて埋めておき、九州産のジャガイモが流通するまでの端境期に出荷するわけです。北海道など積雪の多い雪の下は人が思うほどシバレてしまうわけではなく程よい環境で野菜の保存に向きますから（糖度が不凍液の役目をする）雪の真下でも土の中でも凍ったりはしません。越冬キャベツなぞ生やしたままわざと雪に埋もれさせ、厳冬期に掘って糖度が高まった甘いキャベツを出荷しているくらいなんですよ
ころ
2011/01/13(木) 13:39:40
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タネツギさん、ばんざいうさぎさん、
本当に貴重なアドバイスありがとうございます。私は東京に住んでいますが、馬鈴薯は山口で作り東京に持って帰って(わずかしかなかったので)冷蔵庫に7月から12月まで入れておりました。お正月に食べるのを楽しみにしておりましたら芽が出ていた次第です。馬鈴薯の芽には毒があるとか聞いたような気がしたので食べずにベランダのプランターに植えこみました。実は芽を欠けば大丈夫なのですね。今年は本格的に作り保存もきちんとしようと思います。貴重なご意見ありがとうございました。東京でも去年からインカのめざめの種イモが出始めました。(私の知る限り）。
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